第32章 红酒培训

    周日下午的培训时间暂定在两点至三点半，三点半至五点这段时间预留给大家休息。

    一点五十分的时候，客人已基本离开，只剩两桌客人在聊天，厅面安排了直落班的两位同事轮流看场，其余所有人都去了会议室。出品部已忙完岗位工作的同事也来旁听，胡哲涛作了开场讲话：

    “由于近段时间饮酒品酒的客户增多，而部分员工对于红酒的知识领域探索的比较欠缺，所以我们今天开展这场培训，旨在提高大家对红酒知识的认知，提升个人和团队的专业素质，更好地服务我们的顾客。下面，由我们四位部长分点讲解相关的内容。”

    首先发言的是谢梅。

    “我先为大家讲解一下红酒的分类和等级划分，内容有点长，请大家耐心听讲。

    红酒的分类和等级划分可以从不同的角度进行。根据色泽，红酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。红葡萄酒主要原料是红色或黑色的葡萄品种，颜色通常是红宝石色、深红色或紫红色，口味比白葡萄酒更加浓郁，富含更多的酚类化合物和酸性物质，口感比较酸涩，可以适当陈年。

    按照含糖量，红酒可以分为干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜型葡萄酒。干型葡萄酒含糖量小于每升4克，口感酸味爽口，无甜味；半干葡萄酒含糖量在每升4到12克之间，口感微弱甜味；半甜葡萄酒含糖量在每升12克到45克之间，口感淡淡的甜味；甜型葡萄酒含糖量大于每升45克，口感明显甜味。

    在法国，红酒的等级划分主要依据产地和品质。法定产区葡萄酒（aoc）是法国葡萄酒最高级别，只能用原产地种植的葡萄酿制；优良地区餐酒（vdqs）是普通地区餐酒向aoc级别过渡所必须经历的级别；地区餐酒（vdp）可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄；日常餐酒（vdt）是最低档的葡萄酒，可以用法国同一产区或不同个产区的酒调配而成。

    此外，红酒的分类和等级划分还可以根据葡萄品种、年份等因素进行。例如，caber sauvignon赤霞珠、merlot梅鹿辄、caber franc品丽珠等都是著名的红酒品种。”

    舞风：“以上梅姐讲的红酒基本知识需要大家用心去熟记，当我们对红酒有了一定的了解后，才能自信地去推销产品。下面我为大家讲解红酒推销的几个重点。

    第一，告诉客人喝红酒的好处。

    长期饮用红酒，能促进新陈代谢、清除自由基，改善皮肤质地，同时能中和食物中的酸性物质，促进消化，帮助脂肪燃烧。酿制红酒用到的葡萄中含有丰富的花色苷、前花青素以及单宁等物质，能够帮助扩张血管、增强血管通透性。

    简单总结喝红酒能美容养颜，利于减肥，祛除疲劳，改善睡眠，改善心血管。

    第二，红酒配红肉，白酒配白肉。我们要针对客人点的扒类品种推销合适的葡萄酒。

    所谓的红肉是指猪、牛、羊等红肉或西班牙火腿，这类肉应该选择红葡萄酒。红酒中的单宁与红肉中的蛋白结合，可以柔化葡萄酒中的单宁。比如，赤霞珠红葡萄酒与美味多汁的红肉形影不离。

    海鲜、鸡鸭肉、淡水鱼虾等白肉应该选择配白葡萄酒或白酒。鱼虾的鲜味与白葡萄酒中的酸度得到很好的中和，所以口感上更加平衡。另外，清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白酒。因为白酒中酸度可去腥味，并增加口感的清爽。比如，长相思白葡萄酒是肥美海鲜的理想伴侣。

    第三，告诉客人饮酒要适量。过量饮酒会导致恶心、呕吐等不良反应，我们不应为了高额提成搞刻意和强制推销，推介产品的同时要维护好个人和餐厅的形象和声誉，有来有往，复购率的效益远比一次性的收益要强。”

    洛兰：“下面由我来为大家演示开葡萄酒的流程。

    首先，把酒标正对客人，让客人确认这是他们要的酒。

    第二，客人确认无误之后可以开酒。我们拿起开瓶器，我们的开瓶器是富隆酒庄专用的，用顶部的小刀把酒瓶的封口塑料沿着这条凸痕平整地划掉。

    第三，用螺旋针尖部位对着木塞的中心定位，定好位置后小心用力往下旋转，直到针尖完全穿透木塞，再小心用力地往上一点点拔起木塞。另外要注意，有部分葡萄酒的木塞特别长，螺旋针尖不能完全穿透，这种情况，只要前期定位够准 ，旋转的过程中尖部不要歪，达到木塞的八成位置时，就可以拔起酒塞。”

    第四，把酒塞递给客人轻闻一下，感受酒香。

    第五，用餐巾把瓶口擦拭一下，为客人斟酒（陈年酒需要醒酒之后再倒酒），斟完酒之后注意轻扭一下酒瓶，可以避免红酒滴漏出来。”

    郑佳丽：“最后我来为大家演示品酒的流程。

    第一步，用手拿起酒杯，倾斜四十五度角，观察酒的颜色。注意手的位置是放在酒杯的底部或杯脚，不要用手指或手掌去接触杯身，因为手的温度会影响葡萄酒的温度和口感。

    第二步，轻轻摇晃红酒杯，让酒与空气接触，焕发酒香。

    第三步，轻掇一口，让红酒在口中微微打转，慢慢吞咽，品尝酒的味道。

    美酒伴佳肴，西餐里红酒和各种肉类的合适搭配会让彼此的味道相得益彰。等会培训完后，感兴趣的同事可以上来品尝一下，让我们开启一场红酒的曼妙之旅。”

    胡哲涛：“感谢四位部长的精彩讲解和分享，以上有不明白的地方大家可以提出来，如果没有的话下面进行员工演练，从红酒推销和开酒两个方面进行。

    来，一个一个来，从左边开始，晓婷先来。”

    姜晓婷有点害羞地站了起来，起初讲得磕磕盼盼，后来慢慢克服了胆怯，越讲越流利，给后面的人做了模范。

    胡哲涛接着录制视频，连着刚才谢梅舞风等人的讲解内容发上了工作群，方便直落班的同事学习和以后员工们的重温复习。

    后面他们又探讨了优质葡萄酒的葡萄种植、采摘、酿制、罐装、运输、储存等相关内容，培训时间延迟了十五分钟，大家觉得收益颇丰，都没察觉时间过得好快。

    ……

    晚上下班的时候，舞风接到陈君书的电话。

    “我在城际前面的路口等你。”

    舞风和郑佳丽打了招呼，先行离开了，在城际停车场前面一点的位置看见了陈君书的车。

    她加快脚步走过去，陈君书透过车窗看见她，下了车，帮她打开副驾驶这边的车门。待舞风坐好，他绕回驾驶位，她已扣好了安全带。他倾身过去抱了她一下，亲了一下她的脸颊，才正身启动车子。