第473章 生啫鱼头
听到这话众厨师你看看我，我看看你，脸色都有些不好看。
其实他们之前都是其他餐厅的厨师，但来到这边工作后也是挺不习惯的。
毕竟谁家好人餐厅用电脑控制温度啊，龙国老祖宗的美食文化。
讲究的就是一个感觉，方言放糖放味精，那都是少许，适量即可。
包括炒菜时长，火温控制，这都是经验，也是身为厨师自身价值体现。
这里把所有东西都数据化，放多少克盐，多少克糖。
多少毫升酱油多少毫升料酒，甚至还能用电脑制定好。
一道菜烹饪时长多久，多少分钟用多高的火温。
这些数据全部都输入电脑，那以后咱们做为采集完数据的工具人。
也就可以准备失业了，毕竟自己都觉得存在没什么价值。
端茶壶的厨师听闻不屑的白了林国栋一眼。
“小地方来的见识就是短，我们齐鲁酒家以后可是要与世界接轨的餐饮集团。”
“任何一项细微的差错也不能有，所有的流程必须数据化。”
“你说是吧，师父。”
其实厨房里各种各样的规矩，有很多都是自己出的馊主意。
让齐葫芦用亲哥身份对齐刘海施压，使其妥协。
可这会再看向齐葫芦，原本以为自己会讨欢心，会拍马屁，对自己百依百顺的师父。
却没有理会自己，而是面色有些古怪。
眼神略显黯淡自言自语“老祖宗留下的创造力”
没动多想林国栋已经准备完毕，走向一旁的食材区。
对着鱼缸注视片刻，卷起袖子露出皮肤褶皱却依旧壮硕的左臂。
直接插进鱼缸死死抓住一条胖头鱼，捞出鱼缸即便光滑的鱼身疯狂摇摆水滴四溅。
依旧无法从林国栋铁钳般的五指中挣脱被拍在案板上。
左手按压右手抽出刀架上的菜刀，锋芒闪过硕大的胖头鱼瞬间被一分为二。
侧面观看的厨师纷纷议论。
“他怎么光取鱼头，难道要做剁椒鱼头，这也不是鲁菜啊。”
“是啊，咱们这可是鲁菜名店，他为啥不做鲁菜？”
“鲁菜主要讲究爆、炒、熘、扒，这怎么做鱼头？”
林国栋听到旁边人的议论无奈的摇了摇头。
“一天背菜单背傻了吧，谁说齐鲁酒家就只能做鲁菜了。”
“难道有南粤客人来想吃家乡菜，你们还不做了么。”
说完打开旁边不沾指纹的银色橱柜，扒拉开前面的陶瓷砂锅。
从里面找出一口最大号的陶土砂煲。
看到林国栋的动作，齐葫芦身边的徒弟忍不住问道。
“师父，这口陶土砂煲我本来看很旧都打算扔了。”
“为啥前面有新的陶瓷煲不用，非要用一口旧的？”
听到这个疑问齐葫芦看着自己这位徒弟，才发现他已经跟自己三年了。
是自己众多徒弟中最喜欢的一个。
其他徒弟每天缠在身边不是问这道菜的火候该怎么把握。
就是问那道菜的调料应该放多少合适。
可自己干了半辈子厨师，对厨房这些锅碗瓢盆，油盐酱醋早就厌恶了！
一心想着如何能在自己的带领下，把齐家餐饮发展的更好。
让所有人看到自己的才华，让所有人都知道，自己也能胜任齐家家主之位，甚至比齐刘海做的更好。
可似乎自己只会做饭，对管理经营之道一窍不通。
正巧这时来了一位徒弟，他从不问厨房那些鸡毛蒜皮的事情。
而是跟自己分享一些做生意的理念和独特的见解。
这种感觉很奇妙，似乎带给自己逃出后厨这个出力不讨好的机会。
也给自己缺失许久自尊心的满足。
所以对他越发信任，提出的各种后厨改革意见。
换上这套现代化设备后，甚至自己都不会用这电控温度的炉灶。
也是适应了很久才熟悉，即便如此也还是选择包容和信赖。
但今天听到徒弟的这些问题后，突然觉得自己身为一名厨师，身为师傅。
成天聊天打屁，吃喝玩乐，似乎什么厨艺也没教给过他，叹了口气讲解道。
“砂锅分为几种，一般炖汤都会用陶瓷沙煲。”
“因为陶瓷沙煲表面很光滑分子间距小，汤汁在里面不容易挥发出去，能保存住食物的风味。”
“但不知为何他选用了陶土砂煲，这种煲表面摸起来坑坑洼洼分子间距很大，里面炖煮的汤头容易挥发，容易丢失菜品的风味。”
随着两人说着，林国栋已经将胖头鱼的鱼头清洗干净。
将表面的一层黑膜刮干净，这是祛除泥腥味很重要的一步。
再用菜刀将切口处砍出一个v形，把一小块鱼肉切下。
菜刀旋转，再由后方砍入鱼唇砍出，整个鱼头被一分为二。
随后又将其切成块状放入碗中，加入姜蒜陈皮丝，一小碗米酒和一勺生抽，以及糖和胡椒粉腌制。
周围的厨师好奇的探头注视，似乎不太明白这种腌料的调制方法。
“他刮鱼头的黑膜我知道是去腥，但为啥把鱼头后面一块肉切掉了？”
“这你都不知道？怪不得一直洗菜呢，这个位置的肉民间称为猫退步，是鱼头腥味最重的地方，不祛除会影响菜品风味，”
“但他为啥在腌鱼头的料碗里放米酒和陈皮丝，鲁菜腌料不是应该放料酒吗？”
“不知道，每个厨师有自己腌肉的方法吧，哪像咱们，照章办事跟机器人一样，想变点花样都不行。”
“诶你小点声，让齐大师听见你就完了”
几人的窃窃私语并没被齐葫芦听到，因为他这会注意力都在林国栋身上。
先前觉得这人被自己弟弟吹的神乎其神，但现在一看手艺如何不知道，但却是个很细致的人。
鱼头的洗，切干净利落一气呵成，也知道去掉腥味最重的那块肉。
但是这陈皮丝跟米酒的腌肉料，自己却也有些看不懂。
此时林国栋徒手将碗中的鱼头顺着一个方向搅拌。
说是搅拌其实更像是捞，手掌五指轻柔如拨动琴弦般，轻柔滑过每一块鱼肉。
施加的力道既让其和调料更充分接触，又不会破坏软嫩的鱼肉。
无论力道，高度和速度，似乎存在一种既特殊又柔和的频率。
看到这手法齐葫芦面色越发凝重，明白眼前这位穿着朴素的老年人。
能在陌生厨房这么多人围观下，依旧心境沉稳节奏不乱。
要么是极其强大的内心，要么就是这看似简单的基本功，他已经练习过无数次，即便闭着眼睛也能做出相同的动作。
此时经过充分抓匀的鱼头块已经呈现淡淡的棕红色。
再倒入少量花生油封住味道，棕红色外表如同披上一层光鲜柔亮的外皮。
用筷子夹起一块鱼头块，轻轻裹上一层生粉，将鱼肉的鲜与腌料的滋味全部封锁其中。
在平底锅中倒油，保持热锅冷油的状态放入鱼头块。
过高的油温会破坏软嫩鱼肉的完整度，鱼头块与热油接触发出滋滋的声响。
表面油花翻动表面生粉缓缓膨胀，不多时一层诱人的焦褐层出现。
“嗅嗅”
“好香啊，闻起来没有酣油味，全是煎鱼肉的香味。”
随着鱼头块煎制完成，白烟裹挟着香气飘在空中。
让众厨师忍不住不停抽动鼻子，品味着鲜美香味。
林国栋用筷子轻轻戳了一下鱼头的软硬将其盛出。
拿出姜块，手持菜刀旋转一圈刀花，只听见阵阵密集均匀的哒哒声。
原本形状不规则的带皮生姜，全部被切成积木般形状统一的正方形小块。
对比之前的样子，此刻哪里还是表面棕黄带泥难看的样子。
由于切除的都是生姜最中间的嫩心部位，像是一块块令人垂涎欲滴的鲜黄色黄油块一样。
随后俯身平视一个个姜块，菜刀在顶部滑过发出滋滋的摩擦声。
像是经验丰富的瓦工抹平的墙面一样高度统一。
厨房里一位专门切墩的厨师忍不住眼角抽搐感叹。
“这这速度，这准度，你说他60多岁？！”
瞬间被林国栋的刀工折服，速度之快，形状之精准。
简直像用机器切出来的一样，完全想不到是位60多岁老花眼的老头作品。
随后拿出准备好的大号土陶砂锅，在锅底撒入花生油。
把一块块如黄油般的姜块铺在最下面，再倒入一个个泡过盐水的小巧白色圆球。
“这是白洋葱？！”
眼尖的厨师辨认出了食材的名称。
“白洋葱？一般不是都用紫皮洋葱吗，这种洋葱香味可不如紫皮洋葱好啊。”
“你说会不会是他做的菜，只能用白洋葱？”
“不太可能，白洋葱这东西平时用得少，因为葱香味太差了，而且他还泡水，洋葱这东西泡过水香味就会差很多。”
“哎，从刚才切鱼还是切姜看，老师傅应该是专业切墩的，刀工很好，厨艺一般，对食材的了解程度不够。”
林国栋也没有搭理旁人的议论，不断用筷子把土陶沙煲中的姜块和小巧白葱头翻面。
将其内部的水份充分被热油蒸发，变得干香。
随后加入蒜头和沙姜，随着沙煲的温度不断升高。
厨房中响起了啫啫啫的声音，各种配料在沙煲中不断跳动。
一位眼尖的厨师说道。
“我知道了，这不是一道经典的南粤菜品，生啫鱼头吗！”
此话一出齐葫芦瞬间反应过来。
“怪不得他没有用陶瓷沙煲，专门选了土陶沙煲。”
旁边的茶壶徒弟听闻问道。
“师父，我之前尝试做过这道菜，用陶瓷沙煲不一样吗？”
齐葫芦摇了摇头。
“我刚不是跟你说了，陶瓷沙煲密度很小，里面的汤头蒸发不出去。”
“这道菜之所以叫生啫鱼头，就是不加一滴水才够干香。”
“土陶沙煲分子缝隙大，不容易反水，你用陶瓷沙煲做出来地下会有一层汤，那就没有生啫鱼头的灵魂干香味道了。”
说罢看向林国栋的眼神越发凝重。
“我之前以为他学的是鲁菜才会做九转大肠，没想到他连南粤的菜品也会。”
“而且居然在鲁城地界做南粤菜品。”
茶壶徒弟听闻安慰道。
“师父，每个厨师精力都是有限的，不可能每种菜系都做得很好，鲁城人并不喜欢南粤菜品的味道，这菜做出来肯定不会受欢迎。”
可说完的同时，林国栋沙煲中的各种配料已经融合到了一个完美的程度。
生姜，白葱头，蒜头和沙姜，这四种气味浓烈的配料。
在油温的作用下相互融合，呈现出一种瞬间抢夺嗅觉的霸气香味。
齐葫芦闻到这股香味，感觉徒弟刚才说的话简直就是扯淡。
香的味道人人喜欢，自己闻到这股香味都忍不住咽口水，哪有什么地域之分。
思考片刻突然想到了什么。
“南粤人？刑会长！”
“他知道邢会长是南粤人，所以才专门做了客人能吃惯的家乡菜！”